Onko tässä seuraava oluthitti? Suomalaisessa villihiivassa muhii uutispommi, vihjaa tutkija

Suomeen asettunut irlantilainen olutasiantuntija ja tiedemies Brian Gibson näkee villihiivoissa ja vanhoissa hiivakannoissa paljon potentiaalia.- Olen hyvin kiinnostunut myös perinteisen sahdin hiivakannasta, joten jos jollain on sitä, toivon hänen ottavan minuun yhteyttä, Gibson sanoo.

Johanna Erjonsalo

Tutkimusavustaja Helena Hakuli on työskennellyt 39 vuotta hiivapankin kulttuurikokoelman parissa. Jokainen tutkittu hiivakanta kylmäkuivataan ja säilytetään kuudessa eri ampullissa.

Johanna Erjonsalo

Suomen luonnosta kerättävällä villihiivalla voi olla kylmänsietokykynsä ansiosta paljon annettavaa myös kansainvälisesti.

Johanna Erjonsalo

Hiivakannat kestävät hyvin erilaisia lämpötiloja 10–37 celsiusasteen välillä. Käyttötarkoitukseen sopivin löytyy testaamalla.

Johanna Erjonsalo

VTT:n kehittämät kylmää kestävät hiivat parantavat oluen, viinin ja siiderin makua. Nyt tutkitaan, soveltuvatko ne leipomiseen.

Johanna Erjonsalo

Brian Gibson tutkii työkseen suomalaisia hiivakantoja panimo- ja elintarviketuotannon tarpeisiin.

Johanna Erjonsalo

Hiivapankin vanhin hiivakanta on peräisin 1950-luvulta. Kantojen säilymistä valvotaan säännöllisin tutkimuksin.

Johanna Erjonsalo

RUOKA Hiivapankin kantakokoelma on kansallisomaisuutta, jota rikastetaan tutkimustyön hedelmillä.

Kun irlantilainen olutasiantuntija ja tiedemies Brian Gibson huomasi kiinnostavan työpaikkailmoituksen suomalaisessa Teknologian tutkimuskeskuksessa VTT:ssa, hän tiesi Suomesta lähinnä vain joulupukin ja porot.

Tarjolla ollut tutkimustyö suomalaisten hiivakantojen parissa kiehtoi myös olutasiantuntijana ansioitunutta miestä, ja Suomi vaikutti eksoottiselta asuinpaikalta.

Brian Gibson päätyi hakemaan Espoossa sijaitsevaa työpaikkaa, sai sen ja asettui Suomeen.

Hän on viihtynyt sekä työssään että uudessa kotimaassaan jo kahdeksan vuotta - eikä suunnittele kotiinpaluuta.

– Onnekseni satuin tänne juuri samoihin aikoihin, kun suomalainen olutkulttuuri alkoi muuttua radikaalisti, Gibson sanoo viitaten pienpanimoiden ja olutharrastajien räjähdysmäiseen kasvuun, joka ei näytä hiipumisen merkkejä.

Hiiva on oluessa kaiken, myös sen maun, perusta.

Oluita haistellaan ja maistellaan nykyään samaan tyyliin kuin viinejä, ja kilpailu asiakkaista kiihtyy.

Kuluttajat haluavat erikoisoluita ja uutuuksia kehitellään jatkuvasti.

Hiivatutkijalle se tietää kysyntää, johon vastaamiseksi on tason ylläpitämisen ohella etsittävä uusia aluevaltauksia.

– Humalan vaikutukset oluen makuun ovat jo hyvin tiedossa, joten nyt huomio on kiinnyttämässä siihen, että hiiva on oluessa kaiken, myös maun, perusta, Gibson arvioi.

– Hiivasta riippuu esimerkiksi se, onko oluen makuvivahde hedelmäinen, mausteinen, kukkasmainen, tai vaikkapa hapan, kuten nyt on nousevana trendinä.

Villihiivalle on paljon kysyntää, joten tutkimme sitä tiiviisti.

Kuten kuluttajat ovat huomanneet, ovat oluissa muodissa käsityö ja persoonallisuus. Suuret panimot ovat lisänneet valikoimiinsa tuotteita, joissa on pienpanimoiden henkeä.

Brian Gibson nimeää nouseviksi ilmiöiksi alkoholittomat ja vähäalkoholiset oluet, joiden makua parantavia tekijöitä tutkitaan paljon ympäri maailman.

Lisäksi ekologisuus on myös olutmaailmassa nousevassa arvossa.

Olueen sopivaa luonnonhiivaa kasvaa villinä varsinkin sokerilähteiden lähettyvillä, kuten hedelmien, marjojen, kukkien ja viljanjyvien pinnassa sekä puiden kaarnassa.

– Villihiivalle on paljon kysyntää, joten tutkimme sitä tiiviisti, Gibson kertoo.

– Paraikaa opiskelijamme työskentelee Lapista kerättyjen villihiivanäytteiden kanssa.

Hän vihjaa, että viimeistään keväällä aiheesta on luvassa mielenkiintoisia uutisia, jotka saattavat hyvinkin herättää runsaasti kiinnostusta myös ulkomailla.

Luonnosta löytyy villihiivaa kaikkialta, etenkin puista.

Suomalainen villihiiva sietää kylmää poikkeuksellisen hyvin, mikä on juomateollisuudessa haluttu ominaisuus.

Kun hiiva voidaan käyttää alhaisessa lämpötilassa, se pienentää pilaantumisriskejä ja rikastaa aromeja parantaen oluen makua.

Mutta tutkimustyö vie aikansa, eikä puolivalmiita tuloksia kerrota.

– Villihiiva on erittäin kiinnostava tutkimusalue, olen siitä hyvin innostunut, Gibson sanoo ja myöntää löytävänsä itsensä joskus lomalaisenakin villihiivaa keräämästä.

– Luonnosta löytyy villihiivaa kaikkialta, etenkin puista ja niitä ympäröivästä maaperästä, mutta sen eriyttäminen tuotantoon kelpaavaksi on pitkä prosessi.

Hän näkee villihiivakantojen keräämisessä portin sataprosenttisesti paikallisten oluiden valmistamiseen.

– Kun hiiva, humala ja mallas saadaan tuotettua paikallisesti, ei mikään estä tekemästä olutta lähituotantona.

Suomi voi olla ylpeä perinteikkäästä panimoteollisuudestaan.

Tutkijan aikakäsitteellä puhutaan noin vuoden aktiivisesta tutkimustyöstä, joka ei välttämättä johda toivottuihin tuloksiin.

Hukkaan työ ei kuitenkaan mene, sillä kaikki uudet hiivakannat tallennetaan VTT:n hiivakantakokoelmaan eli kansan suussa hiivapankkiin.

Hiivapankissa huolehditaan sadoista panimo- ja elintarviketeollisuuden käyttämien hiivojen kannoista, joista vanhimmat ovat peräisin jo 1950-luvulta.

Palvelu on asiakkaille, joihin lukeutuvat myös muut tutkimuslaitokset, erittäin edullista: tutkittuja hiivakantoja myydään ulos käytännössä omakustannehintaan.

Osa hiivakannoista on suojattu yksinoikeudella, osa vapaasti ostettavissa, joten kyse on suomalaisesta kansallisomaisuudesta.

– Suomi voi olla ylpeä perinteikkäästä panimoteollisuudestaan. VTT:n hiivakanta on kiitettävän kattava näin pienelle kansalle, itse asiassa poikkeuksellisen suuri.

Mitä tunnetta artikkeli sinussa herättää? Ilmaisemalla tunteesi näet toisten reaktiot.

Oluen raaka-aineet

Oluen alkuperäiset valmistusaineet ovat mallastettu vilja, vesi ja hiiva. Satojen vuosien ajan olutta maustettiin lisäksi monenlaisilla mausteilla, yrteillä ja hedelmillä.

Oluen valmistuksessa käytetään myös mallastamatonta viljaa, ohratärkkelystä ja sokeria, joilla oluen makua kevennetään. Sokeri myös parantaa käymistä.

Hiivakantoja on käytössä tuhansia, ja jokaiseen olueen valitaan aina omanlaisensa hiiva.

Hiivat on vanhastaan jaettu kahteen pääryhmään, pintahiivoihin ja pohjahiivoihin.

Pintahiivat toimivat huoneenlämmössä ja nousevat käymisen päättyessä oluen pinnalle.

Pohjahiivat kestävät kylmyyttä ja laskeutuvat tankin pohjalle, ja ne voivat kasvaa sokerimelibioosissa toisin kuin pintahiivat.

Written by:

Crista Lassfolk-Feodoroff

Ota yhteyttä