Fiinien viinien asiantuntija neuvoo: "Kerää ylijääneet viinit talteen samaan pulloon"

RUOKA Suomalaisten sommelierien kärki-kaartiin kuuluva Samuil Angelov hyödyntää kaikki ylijäämäviinit kastikkeissa.

Helsinkiläisravintola Murun perustajiin lukeutuva sommelier Samuil Angelov on ensimmäiseltä koulutukseltaan kokki.–¿Viini on osa ateriaa, kuin yksi kastike, joka antaa ruokaan lisäarvoa, Angelov sanoo. Muru

Crista Lassfolk-Feodoroff

Ravintola Murun uusin keittokirja Hyvä ruoka parempi viini antaa koko joukon ruokalistalle päätyneitä reseptejä kotikokkien käyttöön.

Koska harvalla on keittiössään ravintolatason varustelu, on ohjeita hieman yksinkertaistettu. Sen jälkeen niiden toimivuus on testattu tekijöiden lähipiirissä ihmisillä, jotka eivät ole alan ammattilaisia.

– Kaikki kummin kaimatkin hyödynnettiin, joten nyt voimme olla varmoja, että ohjeilla onnistuu, Murun perustajiin lukeutuva sommelier Samuil Angelov kertoo.

– Reseptit ovat sellaisia, että raaka-aineet saa tavallisesta kaupasta. Siellä on kyllä myös kania, pakasteena ja joskus tuoretiskissäkin, vaikka joku sitä ehti jo epäillä.

Samuil Angelovin vastuulla oli kirjoittaa kirjan viinisuositukset, onhan hän alansa merkittävimpiä asiantuntijoita Suomessa. Angelov luotsaa Suomen Sommelierit -yhdistystä ja tuli viime vuonna valituksi ensimmäisenä ”ei viiniä tuottavan maan” edustajana kansainvälisen sommelieryhdistyksen ASI:n hallitukseen.

– Suomalaisten sommelierien taso alkaa olla todella kova, kuten kaikissa Pohjoismaissa. Ranskassa on sanottu jo vuosikymmen, että viikingit ovat vallanneet alan.

Asiantuntijuudestaan huolimatta, tai ehkä juuri sen vuoksi, Samuil Angelov suhtautuu viiniin hyvin maanläheisesti. Se on hänelle intohimo, työ ja harrastus, mutta silti ensisijaisesti ruokajuoma ja maataloustuote, jota on tehty jo 8 500 vuotta.

– Akateemiset viini-illat, joissa istutaan pikkurilli pystyssä juomassa kännit, kuuluvat jonnekin 70-luvulle. Nykyään jo tiedetään, että viini on osa ateriaa, vähän niin kuin yksi kastike, joka antaa ruoalle lisäarvoa.

Vaikka Angelov asiantuntijana osaa arvostaa kalliiden viinien hienoa kehittyneisyyttä, ei hän ylenkatso halvempia viinejä. Ruoanlaittoon hän ei käytä arvoviinejä koskaan.

– Viinin tärkein tehtävä on antaa ruokaan hapokkuutta ja makeutta, jotka saa halvemmastakin viinistä, Angelov sanoo.

– Esimerkiksi karitsan haudutan edullisessa ja makeahkossa valkoviinissä, mutta sen syödessäni juon hyvää punaviiniä.

Jos ja kun viiniä joskus jää yli, hän ottaa sen talteen. Aiemmin Angelovilla oli tapanaan pakastaa jämäviinit jäämuotteihin, joista niitä oli kätevä lisätä kastikkeisiin.

Nykyään hän kertoo keräävänsä kaikki ylijäämät surutta samaan pulloon, niin kuohuviinit, punaviinit, valkoviinit kuin rosetkin.

– Siitä lorauttelen sitten viiniseostani ruoan joukkoon, jos siltä tuntuu. Hyvin ne säilyttävät hapokkuutensa, koska käytän pullossa kierrekorkkia.

Hapokkaan viinin tarpeen hän osoittaa kansanomaisella vertauksella: kun syöt huoltoasemalla paistettua lohta ja perunamuusia, on mukana yleensä sitruunalohko, koska se raikastaa annoksen.

Jos joisit annoksen kanssa hapokasta valkoviiniä, et välttämättä huomaisi kaivata sitruunaa.

– Alkoholilla on ruokajuomana merkitys: sillien kanssa juodaan snapseja, koska rasvaisen kalan jälkeen viina huuhtelee suun.

Samuil Angolov painottaa viinien ja ruokien yhteensopivuuden olevan makuasia, joten omaa makua kannattaa noudattaa. Yksi vinkki etsiä ruoalle sopivaa viiniä on hakea apua maantieteestä: usein samalta suunnalta kotoisin olevat ruoat ja juomat sopivat hyvin yhteen.

Toimivia yhdistelmiä ovat perinteisesti tomaattinen pastakastike ja chianti tai roquefortjuusto ja sauternes.

– Koska viini on ruokajuoma, ovat tietyn alueen viinit vuosisatojen varrella kehittyneet hyviksi pareiksi saman alueen ruoille.

Merkityksistä, perinteistä ja suosituksista huolimatta Angelovin ykkösneuvo on suhtautua viiniin rennosti.

– Jos valitsemasi viini maistuu ruoan kanssa, nauti siitä. Jos ei maistu, syö ruoka ensin ja juo viini vasta sen jälkeen – tai toisinpäin.

Mitä tunnetta artikkeli sinussa herättää? Ilmaisemalla tunteesi näet toisten reaktiot.

Keskustelu

Etusivulla nyt

  1. Turkulaisen ilmestyminen jää tauolle
  2. Tanssitunteja, jumppaa, teatteria – Turussa tapahtuu virtuaalisesti vaikka mitä, ja kaupungin tapahtumakalenteri kerää vinkkejä yhteen
  3. Lähikuvassa: Hissu Kytö on auttanut maahanmuuttajia Turussa pian 50 vuotta: "Skinheadeilta tuli tappouhkauksia ja sain luodin postiluukusta"
  4. Lähikuvassa: Kun kiekko lensi kaukalosta raitiovaunun katolle – legenda Timo Nummelin muistelee, millaisissa olosuhteissa pelattiin hänen lapsuudessa ja nuoruudessa
  5. Elossa 24 h -sarjassa esiintyvä turkulaislääkäri Kosti Koivisto-Kokko pelastaa vapaaehtoistyössään ihmisiä, jotka palaavat heti takaisin sotaan – "Huono muisti" suojelee työssä uupumiselta
  6. Jaanan poika ei koskaan palannut laivareissulta – Nikun katoaminen on yhä täysi mysteeri
  7. "Oli tosi kova paikka, kun tajusin, että lapsia ei tule muita kuin Pasi" – Kotimäen tilaa pyörittävälle Taikku Nurmelle tärkeintä elämässä on perhe, mutta jokaista päivää tahdittavat hevoset
  8. Burn out pysäytti nuoren Michaelan: "Kotona vain tärisin ja itkin"
  9. Moniko pesee kädet kunnolla? Turkulainen kävi yleisessä vessassa katsomassa ja tulos yllätti lääkärin
  10. Arno Kasvi: Ruissalo ei kestä tällaista rumbaa, tarvitaan toinen silta ja kauriskannan harventamista
  11. Turussa karanteenia viettävän Karita Mattilan heippalappu "meluhäiriöstä" riemastutti Twitterissä – "Äiti laittoi äsken viestiä, että joku hänen entinen työkaverinsa haluu tulla mun luo kylään välillä 14–18", nauraa twiittaaja nyt
  12. Tässä on Turun ruuhkaisin kohta – Naantalin pikatien pätkä Köydenpunojankadun ja Vakka-Suomentien välillä pitää yhä ykköstilaa, katso muut ruuhkakertymäkadut
  13. Korona peruutti ay-väen ja vasemmistopuolueiden yhteisen vappujuhlan Turussa – luvassa koronavappu netissä
  14. Anu Pentikin näyttely siirtyy kesälle 2021 – Muutoksia Turun museokeskuksen näyttelyohjelmistossa
  15. "Suurin ja karanteeniystävällisin opiskelijatapahtuma" – Turun Wappuradio tulee taas

Näytä lisää